Así es Comer con los ojos, la nueva (e increíble) experiencia gastro del restaurante La Salita y Xiaomi España

Definido como maridaje fotográfico (el primero que hayamos tenido la suerte de experimentar),  lo que el restaurante La Salita –C/ Pere III El Gran, 11B, en el barrio de Ruzafa de Valencia– y su propietaria, Begoña Rodrigo, proponen al comensal que se acerca a este multipremiado templo del buen comer es un menú de alta cocina acompañado de imágenes impresas que reflejan labores artesanas. Se trata de un experimento en el que no solo ha participado el restaurante: colabora también la Universidad Politécnica de Valencia y Javier Corso, fotógrafo y documentalista, parte imprescindible de esta hazaña y quien se ha dedicado de captar las fotografías tras la cámara (Leica) de un dispositivo Xiaomi 14 Ultra. Mejor que sea él mismo quien lo explique: 

“Conozco a Begoña Rodrigo –chef de La Salita– y empezamos a hablar de cómo cada uno crea y concibe sus creaciones para ver a lo que le damos importancia. Hablamos de miedos, de esperanzas, de cómo cada uno enfoca su disciplina… Y es que a ella le gusta, no solo dar de comer, sino que la gente viva una experiencia. Begoña me plantea de qué manera podríamos sumar las fotografías a sus platos, yo recojo el guante y empiezo a tirar del hilo para entender lo que hay detrás: su manera de trabajar, su elección de materias primas, cómo diseña, en qué se inspira Y es la unión de materia prima, proceso culinario y emplatado lo que yo sumo para vincularlo a las artesanías.”

Javier Corso haciendo buen uso del dispositivo Xiaomi 14 Ultra

El valor de lo artesano

Cuando habla de artesanías, Javier, quien además es autor de un premiado y alabado documental sobre la tribu de los Matagi, cazadores del norte de Japón, se refiere a oficios, algunos casi perdidos en la actualidad, y a tradiciones autóctonas del Levante. “La primera vez que veo esta espacio me doy cuenta de que todo es artesanal”, dice, señalando al patio del restaurante La Salita, con barra, jardín y zona chill out, donde nos encontramos. “La elección del lugar, cómo está decorado por dentro, la forma que Begoña tiene de trabajar… Todo refleja lo importante que es el tiempo para ella y para todo aquel que ama su oficio. Tiempo compartido, tiempo dedicado… Eso es la artesanía, no hacer nunca dos cosas iguales y tratar de perfeccionar el proceso continuamente. Lo vas a repetir, pero siempre saldrá algo distinto porque no es una fabricación en serie. Artesanía es la búsqueda de la excelencia a través de la reiteración y eso en la cocina enseguida lo respiras, enseguida lo ves. Además, tiene un punto efímero. Solo en las artes escénicas, el cine y la restauración, cuando la obra se termina, se celebra.”

Una de las fotografías empleadas en el maridaje Comer con los ojos

En el menú, siete pases y siete historias que el personal de sala te desgrana con mimo. A partir de ese momento, tu concepción sobre dónde estás y a lo que has venido cambia. Y quieres saber más. “Este proyecto hubiera sido distinto si no hubiera habido química entre Begoña y yo”, admite Corso. “Somos dos personas tocando disciplinas muy diferentes, pero nos parecemos mucho en el perfeccionismo, en los detalles. El maridaje fotográfico, al final, no es otra cosa que querer ofrecer cada vez una experiencia más completa. Y lo hemos hecho relacionando cada uno de los platos con la artesanía local. Hay siete platos, siete artesanías de proximidad con las que reivindicas el valor que tiene el tiempo. Tú pagas más a gusto un menú degustación o una artesanía hecha a mano cuando sabes el trabajo que hay. Vamos a ofrecerle al comensal esa otra información que hay detrás y que hace que al final se hayan formado distintas ideas en la cabeza del que acude al restaurante.”

Uno de los siete pases del menú Comer con los ojos que se puede degustar en La Salita.

El secreto está en la mesa

Los pases del menú tienen diferentes nombres que unen artesanía y plato (El espolín/la Tiara, A ferro/La Reina, La textura/arroz con bacalao de Orza, La Albufera/All i Pebre blanco, La sátira/embutidos vegetales, La canasta/La chirivía, La hermandad/higos y queso). Javier explica que “a todos nos gusta que nos cuenten historias. Cuando vienes a un menú degustación te presentan el plato y te dan una explicación sobre él. Aquí hemos roto con esto: no te vamos a hablar del plato, te vamos a hablar de la artesanía y a ti, a través del relato auditivo, de parte visual, de la degustación y de los olores se te van a formar las conexiones que hemos querido crear. Cada uno lo va a interpretar a su manera. Yo me daré por satisfecho si la gente, después de acudir a este menú degustación y vivir la experiencia siente la necesidad de reivindicar lo artesanal, la importancia que tienen el tiempo y los detalles.”

Xiaomi 14 Ultra, la cámara que necesitamos

A la hora de fotografiar, el gran reto para Javier fue hacerlo todo con un Xiaomi 14 Ultra. “¿Ventajas? La barrera con el otro”, afirma. “He trabajado por todo el mundo y en comunidades muy remotas. En el oficio de documentalista, a veces tardo días y hasta semanas en sacar la cámara porque lo importante es que la gente se habitúe a ti. Hay un momento de entendimiento mutuo en el que la cámara deja de ser ajena, pero un teléfono móvil es un objeto familiar vayas donde vayas, lo que implica que puedas sacar fotos sin que nadie se sienta cohibido.

Y respecto a este terminal en particular, estoy convencido de que cuando la tecnología del teléfono se equipara a cualquiera de las cámaras con las que trabajo es cuando decido que no es un móvil, sino la cámara más pequeña e la que dispongo. Una herramienta más. En el momento en que vi que funcionaba, el terminal de Xiaomi España formó parte de mi equipo y fue conmigo en la mochila. Para mí es una experiencia nueva, porque nunca había hecho fotos profesionales con un móvil. Pero es cierto que todos tenemos una idea preconcebida de lo que hace una herramienta y, si te dan un smartphone, sabes cómo hacer las fotos: tu cuerpo no se desplaza igual que con una cámara, tienes interiorizado otro tipo de movimiento. Yo que, insisto, nunca había usado un teléfono para fotografiar, me movía como me muevo con la cámara. Y eso se nota en las fotografías. 

Xiaomi 14 Ultra.

No podemos abandonar la charla sin que nos cuente un truco para sacar el mejor partido de la cámara del terminal. “Este Xiaomi 14 Ultra tiene cuatro lentes, cuatro distancia focales”, señala Corso con el terminal en la mano. “Una de ellas es la top, la que luego como fotógrafo profesional te va a permitir trabajar un archivo, darle homogeneidad a una serie. Hay un ejercicio, que he hecho yo como estudiante y que también he pedido a mis alumnos, que implica que, si tú solo dispones de una lente, el que se mueve es el fotógrafo; no estás cambiando de lente ni haciendo zoom para conseguir lo que quieres.

¿Necesitas una imagen descriptiva? Pones el modo Pro. Y a lo mejor ves que captas una imagen demasiado general. En ese caso no soy partidario de quedarme en el sitio apoltronado: me gusta elegir una lente con la que me sienta cómodo y ser yo el que se mueva buscando construir esa historia. Todas las fotografías que acompañan al menú (28, 4 por cada pase) están hechas con la misma lente siendo valores de plano diferentes: planos muy abiertos, paisajes, detalles, acciones... La predisposición es el fotógrafo buscando el mejor ángulo para resolver la situación”.