El caldo más famoso de Madrid tiene colágeno y es antiedad: cómo prepararlo para mejorar la piel y el pelo

Cuando pensábamos que el caldo de huesos era solo una receta de aprovechamiento que  habíamos heredado de generación en generación, llegan los expertos en nutrición a confirmarnos que es una riquísima fuente de colágeno con montones de beneficios para articulaciones y tejidos.

Puede que sea por eso por lo que no nos hayamos sorprendido al descubrir que no es la única comida que puede hacer mucho más por nuestra piel que por nuestra alimentación. Y es que, por si fuera poco, esta semana rescatamos del libro de recetas de la abuela, un plato de la cocina popular madrileña que es una auténtica bomba de vitaminas y nutrientes antiedad: el cocido.

Por qué debes incluir el cocido a tu dieta

En común con otros platos de cuchara, el cocido se elabora a través de la cocción de sus ingredientes: garbanzos, verduras y -como en el caso del primer caldo mencionado- huesos. Este último ingrediente es lo que le aporta un extra de nutrientes a una receta bastante completa, donde encontramos los carbohidratos de las legumbres y la proteína de las carnes con las que se preparan el caldo.

Estos tres tipos de alimentos forman también parte de la dieta típicamente mediterránea, una de las más recomendadas por los nutricionistas y la Organización Mundial de la Salud, que la reconocen como un plan de alimentación más que saludable.

Pero, por si esto fuera poco, el farmacéutico Eduardo Senante de @farmaciasenante - que también cuenta con un blog sobre cosmética y cuidado de la piel- nos deja clarísimo que el cocido madrileño es una bomba de colágeno que debemos tener en cuenta a partir de los 20 años, cuando la síntesis en nuestro cuerpo comienza a disminuir progresivamente:

"A partir de esta edad es importante incrementar el aporte de colágeno a través de la suplementación o a partir de la dieta. Lo que se ha visto es que, el colágeno, en su descomposición en aminoácidos, contiene hidroxiprolina. La hidroxiprolina es la única fuente que tenemos externa, es decir, es un aminoácido que solo está presente en el colágeno".

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"Al ingerir este aminoácido, no es que haga que esa hidroxiprolina se una a través de otros aminoácidos para formar colágeno, sino, lo que va a hacer es ser una especie de señal para decirle a la célula de la piel que se ha "roto algo" y que el cuerpo comience a producir colágeno en un intento por regenerar esta célula" nos explica Senante a modo de masterclass. 

Y aunque el cocido madrileño siempre ha tenido muy mala fama por su supuesta cantidad de colesterol, lo cierto es que contiene 119 mg por ración, de los 300 mg máximos que recomiendan los expertos, según la Clínica Mayo.

Por lo que, nunca será recomendable abusar de él, como tampoco demonizarlo. Y es que es también una fuente rica, además de en colágeno, en vitamina B, potasio y otros nutrientes que se encargan de que nuestro organismo funcione por dentro y nuestro cuerpo permanezca también sano por fuera.

Cocido madrileño y colágeno para la piel y el cabello

Gracias a los huesos con los que se prepara la receta, el cocido madrileño es un plato con grandes cantidades de colágeno o, mejor dicho, de hidroxiprolina: "Los huesos, ya lo sabemos, son cartendones, cartílagos ricos sobre todo en colágeno tipo 1, que es el que se ha visto que es muy beneficioso para la piel y para el cabello. Por eso tiene ese efecto anti-aging" aclara el experto.

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El colágeno también cumple otras funciones más allá de las estéticas, como la de fortalecer los huesos y las articulaciones, cicatrizar heridas en los tejidos o encargarse de que nuestros órganos funcionen como un reloj suizo.

Vitamina B y ácido fólico para el metabolismo

Otra importante razón por la que el cocido madrileño es una receta a tener en cuenta en tus menús es por su rica y variada cantidad de vitaminas, especialmente del grupo B. Este espectro influye directamente desde la metabolización de carbohidratos, grasas y proteínas para convertirlas en energía, hasta la síntesis de nuevas células y la reparación del ADN.

Potasio para la retención de líquidos

Un dato que no todo el mundo sabe es que este cocido es también alto en potasio (722 mg/porción) y el potasio juega un papel importante a la hora de regular la cantidad de agua de las células, lo que influye en la retención de líquidos del cuerpo.

Cómo preparar un cocido madrileño saludable y alto en colágeno

Como hemos podido comprobar, el cocido tiene muchos componentes que nos ayudan a combatir el envejecimiento de las células y el organismo. Sin embargo, la preparación juega un papel fundamental para sacar el máximo provecho a esta receta tradicional y antiedad.

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Uno de los motivos por el que está tan demonizado es por el tipo de carnes que se utilizan en la elaboración del caldo. El chorizo, la panceta o la morcilla son carnes procesadas cuyo consumo es mejor evitar y reservarlas para una ingesta muy ocasional: "Lo más recomendable sería sustituirlas por pollo. Es muy rico en colágeno y más saludable. Una opción intermedia, que aún soportaría mucho más colágeno, serían las alitas de pollo con piel" confiesa Senante.

Ingredientes

• 120 gr de carbanzos
• Medio kilo de huesos de vaca (caña y rodilla)
• 400 gr de carne de morcillo o zancarrón
• 1 carcasa de pollo
• 1/4 de gallina
• 2-4 alitas de pollo con piel
• Huesos de jamón y 150 gr de jamón serrano
• 4 zanahorias
• 1 cebolla
• 2 patatas
• 1 puerro
• 1/2 repollo
• 350 gr de rabo de ternera/toro
• Media cucharada de pimentón
• 1 cucharada de vinagre de manzana

Preparación

1. Un truco que te ayudará a maximizar el colágeno de los huesos -un 30% más por ración- es añadir una cucharada de vinagre a la cocción. Según el coach de salud integral Ramón Zelada, este vinagre ayudará a extraer mayor cantidad de colágeno de los huesos. Así que, hierve los huesos junto a la cucharada de vinagre durante 7-8 horas.
2. Baja el fuego y añade las verduras limpias, peladas y cortadas junto al zancarrón, el jamón y la gallina.
3. Desespuma el caldo y añade los garbanzos que habrán estado en remojo desde la noche anterior. Déjalo cocinar durante 2 horas más mientras retiras el exceso de espuma.
4. Una vez esté listo, cuela el caldo y sirve por separado, como dicta la tradición.