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'Slow cooking': a qué temperatura cocino para llevar una dieta sana y otros consejos

Hablamos con el dietista- nutricionista Salvador Ferrando y los expertos de Crock Pot para saber cuáles son los beneficios de la cocina a bajas temperaturas y la famosa olla lenta.

Fuego lento
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Elisa García Faya
Elisa García-Faya

Redactora web

Actualizado a

¿Has oído hablar del slow cooking? Esta tendencia ya consolidada en la gastronomía americana, británica y el norte de Europa, cada vez se hace más hueco en España, pues encaja a la perfección con nuestro estilo de vida y nuestro gusto por los guisos y la cocina tradicional. 

La importancia de la dieta mediterránea, que según los ingleses es la única que funciona a largo plazo, así como la de llevar un estilo de vida saludable, sumadas a la fama internacional de la cocina de nuestro país, hacen que el 80% de los españoles evite la cocina rápida y los platos precocinados. El slow cooking (cocinar despacio, a baja temperatura y disfrutando del momento) cada día gana más adeptos. Además, desde el punto de vista de la salud, muchos los beneficios que tiene la cocina lenta. Salvador Ferrando, dietista- nutricionista y responsable de la Unidad de Medicina Metabólica y Control de peso del Instituto Médico Ricart, nos ha contado cuáles son algunos de ellos y ha respondido a otras de nuestras cuestiones al respecto. 

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¿Es la técnica de cocinar a bajas temperaturas la más beneficiosa?

Salvador Ferrando nos explica que la cocina a bajas temperaturas es la más beneficiosa de todas porque "mantiene todos los nutrientes intactos". Nos cuenta que "los métodos de cocinado a altas temperaturas pueden destruir algunos micronutrientes, vitaminas o minerales". Además, indica que "si cocinamos a altas temperaturas con aceite, por ejemplo, hacemos una fritura o el alimento ya sin aceites lo dejamos demasiado tostado, se generan unos componentes tóxicos". 

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¿Cuál sería la temperatura óptima?

Ferrando nos dice que cuando cocinamos deberíamos hacerlo siempre a 60-80 grados de temperatura con una base de agua. Por otro lado, indica que el aceite no debe sobrepasar los 180 grados

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¿Qué hay de las ollas a presión?

"Las ollas a presión suben la temperatura a más de 100 grados acortando el tiempo de cocción", explica el nutricionista. Así, recomienda sustituirlas por ollas de cocción lenta porque "mantienen una temperatura baja, un cocinado lento y puedes marcar el tiempo que desees". 

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Otras técnicas recomendables para conservar los nutrientes de los alimentos

Preguntado por otras técnicas recomendables para mantener los nutrientes de los alimentos y seguir una dieta saludable, Ferrando recomienda:

  • La plancha a baja temperatura, evitando que el alimento se queme
  • El horno a baja temperatura (a 100/120 grados)
  • El microondas porque la temperatura no se eleva mucho, al igual que los baño maría.

Según el dietista, estas "son técnicas que mantienen las propiedades nutricionales de los alimentos".

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¿Pierden los alimentos vitaminas cuando cocinamos a altas temperaturas?

Frente a la cuestión que ves sobre estas líneas, el experto es tajante. "Sí, se pierden muchas vitaminas y minerales que son termolábiles e hidrosolubles", señala. Además nos dice que "muchas vitaminas tipo B pueden perderse por efecto de la temperatura". 

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¿Se recomiendan los guisos y estofados en una dieta de pérdida de peso?

Existe una creencia extendida de que es mejor tomar los alimentos crudos cuando queremos bajar de peso. Salvador Ferrando desmitifica esto y nos dice que "un guiso es válido en un plan de adelgazamiento". Lo importante, indica, son los ingredientes. "Debemos hacer el guiso a baja temperatura para evitar la pérdida de micronutrientes", confirma.

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Más o menos calorías según cómo cocinemos

"El aporte energético sobre todo cambia con la fritura que provoca que el alimento aumente sus calorías", nos explica el experto preguntado por la manera en la que cambia el aporte energético de los alimentos (carga calórica) según la manera en la que los cocinemos. "Técnicas de cocinado por ejemplo de cocción lenta o microondas no varían el aporte energético del alimento a no ser que incluyamos otros elementos como el aceite de oliva o mantequilla que son elementos grasos que aportan calorías", nos dice el experto a modo tranquilizador.

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Un consejo final

Para terminar, Ferrando nos dice que si cocinamos a 60-80 grados de temperatura durante 10-24 horas, evitando que el guiso llegue a hervir, se mantendrán las vitaminas del caldo que después vayamos a consumir.

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A los consejos de Salvador Ferrando se suman los de los expertos de Crock-Pot, marca de referencia en ollas de cocción lenta. Nos dicen que "con la cocción a baja temperatura durante tiempos prolongados los alimentos conservan todo su sabor, se impregnan de manera natural en la receta". Además, indican que "utilizar una Crock-Pot es cuatro veces más económico que utilizar la vitrocerámica, ya que el consumo energético es mucho menor". Por si fuera poco, "garantiza una alimentación saludable, porque no causa una pérdida de los nutrientes, como sí sucede con otros métodos de cocción".

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